อุณหภูมิของข้าวซูชิสำคัญมาก หากมันร้อนเกินไปจะไม่เข้ากับ หากมันร้อนเกินไปจะไม่เข้ากับ "เนตะ" (ซึ่งโดยปกติควรเป็นอุณหภูมิห้อง ถึงแม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงบ้าง) และหากมันเย็นเกินไปจะทำให้รสเค็มเกินไปและสูญเสียรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู ข้าวซูชิเย็นจะมีรสชาติแย่มากและไม่ควรถูกเสิร์ฟ โดยทั่วไปแล้ว "ข้าวซูชิ" ควรเสิร์ฟที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกาย
ภาชนะไม้เล็กๆ ที่เรียกว่า"โอฮิทสึ" ซึ่งทำจากไม้ไซปรัสญี่ปุ่นถูกใช้ในการควบคุมอุณหภูมิของข้าว ไม่เพียงแต่ช่วยรักษาอุณหภูมิข้าวให้เหมาะสมเป็นเวลาหลายชั่วโมง แต่ยังดูดซับความชื้นส่วนเกินและมีคุณสมบัติต้านจุลชีพที่ช่วยรักษาความสดของข้าว
"โอฮิทสึ" จะถูกคลุมด้วยผ้าและฝาปิดไม้ หากต้องการการป้องกันอุณหภูมิที่มากขึ้น "โอฮิทสึ" สามารถนำไปวางในภาชนะสานจากฟางเรียกว่า "วาราบิทสึ"
Source: thesushigeek.com
